絕味食品、網(wǎng)聚資本團(tuán)隊(duì)以絕味食品19年業(yè)務(wù)發(fā)展實(shí)踐為基礎(chǔ)，同時(shí)結(jié)合了其他消費(fèi)、零售頭部連鎖品牌的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，將加盟連鎖管理的底層邏輯分為“核心要素”、“加速引擎”、“戰(zhàn)略保障”，分別對(duì)應(yīng)企業(yè)發(fā)展的前、中、后臺(tái)的能力建設(shè)，形成了“九宮格”方法論。以消費(fèi)者為核心，以加盟商為重要伙伴，重構(gòu)加盟連鎖底層邏輯，全面清晰闡釋加盟連鎖管理的底層邏輯和萬(wàn)店連鎖的實(shí)現(xiàn)路徑。

在“九宮格模型”中，產(chǎn)品組合與單店模型作為核心要素，是特許連鎖模式品牌成功的兩大支柱。

產(chǎn)品組合不僅定義了品牌的核心價(jià)值和市場(chǎng)定位，也是吸引和滿足消費(fèi)者需求的關(guān)鍵。一個(gè)精心策劃的產(chǎn)品組合能夠確保品牌在多變市場(chǎng)中保持競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力。

同樣，單店模型是實(shí)現(xiàn)品牌擴(kuò)張和盈利的基礎(chǔ)，它涵蓋了從空間布局到運(yùn)營(yíng)管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)，直接影響著品牌的效率和盈利能力。強(qiáng)大的產(chǎn)品組合和優(yōu)化的單店模型共同構(gòu)成了特許連鎖品牌成功的基石，為品牌在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中提供了堅(jiān)實(shí)的支撐。

01.企業(yè)經(jīng)營(yíng)是一場(chǎng)博弈，產(chǎn)品就是博弈的棋子

產(chǎn)品組合是品牌與消費(fèi)者交互的核心，它不僅是品牌價(jià)值的體現(xiàn)，也是企業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)。如果企業(yè)經(jīng)營(yíng)是一場(chǎng)博弈，那么產(chǎn)品就是博弈的旗子，如何進(jìn)行有效排兵布陣是產(chǎn)品戰(zhàn)略能否成功的關(guān)鍵。

將帥

作為品牌的核心，爆款產(chǎn)品需要具備強(qiáng)烈的市場(chǎng)吸引力和辨識(shí)度，成為消費(fèi)者心智中的品牌代表。

士相

圍繞核心爆款，輔助產(chǎn)品應(yīng)滿足消費(fèi)者的多元需求，增強(qiáng)品牌競(jìng)爭(zhēng)力。

車馬

高性價(jià)比的進(jìn)攻產(chǎn)品和市場(chǎng)主流的攻防產(chǎn)品，共同構(gòu)建品牌的市場(chǎng)攻勢(shì)和防御體系。

炮

利用季節(jié)性特點(diǎn)，推出創(chuàng)新產(chǎn)品，以新奇吸引消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)突破。

兵

作為日常銷售的基礎(chǔ)，常態(tài)產(chǎn)品需要不斷優(yōu)化，以滿足消費(fèi)者的持續(xù)需求。

02.產(chǎn)品組合梳理的三大維度視角

1.消費(fèi)者視角

產(chǎn)品組合的構(gòu)建需從消費(fèi)者視角出發(fā)，關(guān)注其需求、場(chǎng)景、支付能力、選擇因素、變化趨勢(shì)、消費(fèi)者反饋等。從剛需飽腹到商務(wù)宴請(qǐng)，再到家庭聚餐或朋友聚會(huì)，產(chǎn)品組合應(yīng)覆蓋廣泛消費(fèi)場(chǎng)景，滿足不同人群的飲食偏好和價(jià)格區(qū)間。

同時(shí)，產(chǎn)品組合要靈活應(yīng)對(duì)消費(fèi)者的選擇因素，如口味、價(jià)格、服務(wù)和特色，以適應(yīng)市場(chǎng)變化趨勢(shì)。為了提升顧客滿意度，企業(yè)應(yīng)積極收集并響應(yīng)消費(fèi)者反饋，優(yōu)化產(chǎn)品組合，讓顧客更便捷地找到心儀餐飲，同時(shí)保持對(duì)好評(píng)的感謝和對(duì)差評(píng)的跟進(jìn)，以此提升品牌形象和顧客忠誠(chéng)度。

例如絕味鴨脖基于對(duì)消費(fèi)者需求的深度洞察推出“絕彈蝦尾”，不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)于小龍蝦的熱愛(ài)，還通過(guò)“絕彈”的產(chǎn)品名暗示了其口感的Q彈和鮮美，迎合了消費(fèi)者對(duì)于美食口感和體驗(yàn)的追求；在產(chǎn)品組合策略上，絕味鴨脖將絕彈龍蝦尾定位為“爆款”或“進(jìn)攻產(chǎn)品”。這款產(chǎn)品在口味、包裝和營(yíng)銷上都具有一定的創(chuàng)新性和話題性，能夠在社交媒體上引起廣泛討論，從而吸引更多的消費(fèi)者嘗試。同時(shí)，它也可以作為“季節(jié)產(chǎn)品”或“炮”，在特定時(shí)段（如夏季）吸引顧客，提升品牌曝光度和銷售額。在供應(yīng)端，絕味全國(guó)布局的現(xiàn)代化供應(yīng)鏈體系，能夠安全、有效、穩(wěn)定保障供應(yīng)，支撐前端市場(chǎng)需求。

2.供應(yīng)鏈視角

供應(yīng)鏈視角強(qiáng)調(diào)安全、穩(wěn)定、閉環(huán)、標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制、供應(yīng)鏈效率和門檻，它是產(chǎn)品組合背后的支持系統(tǒng)。從食材源頭到門店加工，供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)都要確保食品安全、供應(yīng)穩(wěn)定和成本控制。不同業(yè)務(wù)模式下的供應(yīng)鏈流程有所差異，但是其核心本質(zhì)都需要以產(chǎn)品呈現(xiàn)為原點(diǎn)，找到供應(yīng)鏈的合理解決方案，并形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。供應(yīng)鏈能力的提升有助于產(chǎn)品組合的快速?gòu)?fù)制，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。

3.財(cái)務(wù)視角

財(cái)務(wù)視角是產(chǎn)品組合設(shè)計(jì)的衡量標(biāo)準(zhǔn)，它涉及到收入構(gòu)成、工時(shí)能耗、定價(jià)指導(dǎo)、成本優(yōu)化空間、組合設(shè)計(jì)模擬等。企業(yè)應(yīng)分析主力產(chǎn)品和套餐的收入占比，評(píng)估線上線下的銷售貢獻(xiàn)，以及促銷活動(dòng)對(duì)收入的影響。

在成本控制方面，需要精細(xì)化管理門店的工時(shí)和能耗，以及央廚的生產(chǎn)效率。

利潤(rùn)構(gòu)成分析可以幫助企業(yè)了解單品、套餐和線上銷售的毛利情況，指導(dǎo)價(jià)格策略和成本優(yōu)化。

定價(jià)策略需考慮市場(chǎng)接受度、成本結(jié)構(gòu)和競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，確保既能吸引顧客又能保證盈利。

企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行產(chǎn)品組合的財(cái)務(wù)模擬，評(píng)估不同方案的效果，以優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高整體盈利能力。

單店模型：打造成功模板的秘籍：單店模型是特許連鎖企業(yè)的生命線，它關(guān)乎交易、利潤(rùn)、規(guī)模與品牌價(jià)值。

01.單店模型構(gòu)建的三大核心視角

構(gòu)建在構(gòu)建單店模型時(shí)，企業(yè)需圍繞三大核心視角進(jìn)行深入思考。

首先，從戰(zhàn)略視角出發(fā)，審視市場(chǎng)規(guī)模、細(xì)分市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)和未來(lái)趨勢(shì)，制定清晰的發(fā)展路徑，確保與市場(chǎng)同頻共振。

其次，用戶視角強(qiáng)調(diào)以消費(fèi)者為中心，理解其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、購(gòu)買動(dòng)機(jī)、投資回報(bào)預(yù)期以及對(duì)未來(lái)品牌發(fā)展的期待，確保消費(fèi)者成為品牌發(fā)展的基石。

最后，經(jīng)營(yíng)視角聚焦于安全穩(wěn)定的運(yùn)營(yíng)、利潤(rùn)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化、運(yùn)營(yíng)效率的提升以及競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的構(gòu)建，兼顧短期速度、中期規(guī)模與長(zhǎng)期效率的平衡。

今年4月，由網(wǎng)聚資本與AFC聯(lián)合主辦的2024中國(guó)餐飲食品企業(yè)家高層日本研學(xué)對(duì)7-11進(jìn)行實(shí)地探訪和深度交流。

在戰(zhàn)略視角上，7-Eleven始終緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)，以便利性和即時(shí)性為核心競(jìng)爭(zhēng)力，選址遍布社區(qū)、商務(wù)區(qū)和交通樞紐，確保了龐大的潛在客群。7-Eleven還積極引入智能技術(shù)，如自助收銀機(jī)和移動(dòng)支付，提高運(yùn)營(yíng)效率，同時(shí)利用大數(shù)據(jù)分析顧客購(gòu)物習(xí)慣，優(yōu)化商品布局和庫(kù)存管理。

用戶視角方面，7-Eleven將消費(fèi)者評(píng)價(jià)與預(yù)期放在首位，確保商品種類豐富、質(zhì)量可靠，滿足不同顧客群體的需求。同時(shí)，7-Eleven還設(shè)置了會(huì)員制度，提供積分獎(jiǎng)勵(lì)和專屬優(yōu)惠，鼓勵(lì)復(fù)購(gòu)，提高客戶粘性。

在經(jīng)營(yíng)視角下，7-Eleven注重安全穩(wěn)定的商品交付，與多家供應(yīng)商建立緊密合作關(guān)系，確保供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。它還采用精細(xì)化管理，如實(shí)時(shí)庫(kù)存監(jiān)控和自動(dòng)訂貨系統(tǒng)，減少損耗，控制成本。其督導(dǎo)系統(tǒng)，通過(guò)提供全面的運(yùn)營(yíng)支持和培訓(xùn)，幫助加盟商快速掌握經(jīng)營(yíng)技巧，同時(shí)制定嚴(yán)格的SOP標(biāo)準(zhǔn)，確保全球范圍內(nèi)服務(wù)的一致性。

02.打造致勝單店模型的四個(gè)要素

空間布局模型

合理的空間布局是門店高效運(yùn)營(yíng)的基石。功能布局應(yīng)包括明確的功能區(qū)域劃分，確保備餐區(qū)的高效運(yùn)作和用餐區(qū)的舒適體驗(yàn)，同時(shí)公共區(qū)域的實(shí)用性也不容忽視。流線設(shè)計(jì)需考慮顧客、服務(wù)人員及物品的流動(dòng)路徑，優(yōu)化動(dòng)線以減少等待時(shí)間和提高服務(wù)效率。設(shè)備適用性則涉及對(duì)設(shè)備的合理選擇和布置，以提升廚房和餐廳的運(yùn)作效能。門店的空間設(shè)計(jì)要不斷聽(tīng)取一線員工的意見(jiàn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，并尋找專業(yè)的設(shè)計(jì)公司協(xié)助，形成標(biāo)準(zhǔn)化的布局模型，以適應(yīng)不同尺寸的門店，同時(shí)將后廚設(shè)備和軟裝道具模塊化，提升空間利用率和餐廳的運(yùn)營(yíng)效率。

SI手冊(cè)與POP呈現(xiàn)

SI手冊(cè)規(guī)范了品牌視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)，包括品牌定位、標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)、色彩規(guī)范和空間設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，確保品牌信息的統(tǒng)一性和識(shí)別度。POP呈現(xiàn)則通過(guò)精心設(shè)計(jì)的理念、位置和組合，有效傳遞品牌故事和理念，促進(jìn)消費(fèi)者與品牌的情感連接。品牌故事的傳達(dá)要生動(dòng)而不失真實(shí)，借助色彩、畫面和創(chuàng)意的力量，快速獲取消費(fèi)者的好感。隨著科技的發(fā)展，品牌呈現(xiàn)方式也在不斷創(chuàng)新，利用AI、元宇宙和VR等新技術(shù)，為消費(fèi)者創(chuàng)造獨(dú)特的品牌體驗(yàn)。

門店運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)與SOP

門店運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)與SOP確保了門店日常運(yùn)營(yíng)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，它們是公司與門店管理的重要工具，有助于提升團(tuán)隊(duì)能力、管理效率和降低風(fēng)險(xiǎn)。門店運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)與SOP的制定需詳盡，涵蓋所有操作環(huán)節(jié)，并明確崗位職責(zé)。通過(guò)培訓(xùn)、考核和激勵(lì)機(jī)制，確保員工能夠熟練掌握和執(zhí)行SOP，同時(shí)設(shè)立檢核機(jī)制，對(duì)門店運(yùn)營(yíng)進(jìn)行定期檢查，確保標(biāo)準(zhǔn)得到嚴(yán)格執(zhí)行。這些措施旨在提升員工對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的敬畏，消除僥幸心理，確保門店運(yùn)營(yíng)的穩(wěn)定性和高質(zhì)量。

門店財(cái)務(wù)盈利模型

門店財(cái)務(wù)模型的打造，需要經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)模型假設(shè)、核心指標(biāo)驗(yàn)證、核心指標(biāo)調(diào)整、財(cái)務(wù)模型確定四個(gè)步驟。

首先，基于對(duì)市場(chǎng)、客戶和經(jīng)營(yíng)三個(gè)角度的深入理解，明確生意邏輯，選定主要渠道、店型和常態(tài)位置，通過(guò)基本數(shù)據(jù)模擬，結(jié)合政策要求、實(shí)際狀況、戰(zhàn)略規(guī)劃和管理需求，建立模型假設(shè)。

接著，選擇三處常態(tài)位置的測(cè)試門店，每家店挑選一個(gè)同商圈內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手作為參照，進(jìn)行詳細(xì)的數(shù)據(jù)收集，包括客流量、成交情況、線上訂單、未成交原因、菜品結(jié)構(gòu)、酒水配套、菜品反饋、成本控制、員工效率、促銷效果等。

然后，根據(jù)收集的數(shù)據(jù)，分析與基礎(chǔ)假設(shè)的差異，實(shí)事求是地找出問(wèn)題所在，制定相應(yīng)的對(duì)策。

最后，基于財(cái)務(wù)指標(biāo)調(diào)整模型設(shè)計(jì)，保持消費(fèi)者定位、品牌定位和主打產(chǎn)品不變，優(yōu)化進(jìn)店率、客單價(jià)、毛利率和費(fèi)用控制，確保加盟費(fèi)用、培訓(xùn)服務(wù)費(fèi)用和投資回報(bào)周期優(yōu)于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)測(cè)算公司達(dá)到盈虧平衡所需的門店數(shù)量，以及恰當(dāng)?shù)拿剩瑥亩瓿砷T店財(cái)務(wù)盈利模型的構(gòu)建，使其成為實(shí)際生意邏輯的有力支撐。這一系列步驟確保了模型的科學(xué)性和可行性，為連鎖經(jīng)營(yíng)提供了堅(jiān)實(shí)的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)。

在特許連鎖品牌的發(fā)展歷程中，產(chǎn)品組合和單店模型扮演著至關(guān)重要的角色。它們是品牌成功的基石，為品牌在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中提供了堅(jiān)實(shí)的支撐。產(chǎn)品組合通過(guò)滿足消費(fèi)者多樣化的需求，增強(qiáng)了品牌的市場(chǎng)吸引力和客戶忠誠(chéng)度。而單店模型則確保了品牌運(yùn)營(yíng)的效率和盈利能力，為品牌的擴(kuò)張和增長(zhǎng)奠定了基礎(chǔ)。隨著市場(chǎng)環(huán)境的不斷變化，品牌需要不斷地審視和優(yōu)化這兩個(gè)核心要素，以適應(yīng)新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。通過(guò)持續(xù)的創(chuàng)新和改進(jìn)，品牌能夠在競(jìng)爭(zhēng)中保持領(lǐng)先，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。